ノンアルコールビールを飲んで、このように感じることはないでしょうか。
- なんか変な味がする
- 妙に麦っぽい、芋っぽい
- 甘ったるい
- 薄くて水っぽい
- 異臭がする
結論から言うと、ノンアルコールビールの「まずい」は、アルコールがないから薄いだけでは説明できません。
- 嫌な香味が目立つ
- 発酵前を思わせる香味が残る
- 一部の味だけが浮く
- 普通のビールにある要素が足りない
こうした複数の違和感があります。
アストローカでは、研究で報告されている官能上の特徴と、市販のノンアルコールビールを飲み比べてきた経験を照らし合わせ、「まずさの現れ方」を6つに整理しています。
| No. | 感じる違和感 | 主な背景 |
|---|---|---|
| 1 | 変に麦っぽい・芋っぽい | 麦汁様香味の残存・生成 |
| 2 | 甘ったるい・くどい | 残糖、甘さを連想させる香り |
| 3 | 金属・ゴムなど、異質な味や臭いがする | 本来目立ってほしくない香味の突出 |
| 4 | 苦味・酸味・渋味だけが浮く | 味全体のバランスの崩れ |
| 5 | 薄い・水っぽい | ボディや厚みの不足 |
| 6 | 発酵由来の香りが弱く、平坦に感じる | エステルなど発酵由来香気の不足 |
甘味や苦味、酸味、軽さそのものを欠点としているわけでもありません。
それらが意図せず突出したり、全体のバランスを崩したりしたときに、「まずい」という違和感になります。
1. 変に麦っぽい・芋っぽい――ノンアルで問題になりやすい「麦汁様」の香味
私自身がノンアルコールビールで最も苦手なのが、このタイプです。
- 甘い麦のような味がする
- 少し芋っぽい
- 完成したビールなのに、どこか発酵前のような味が残る
こうした特徴の一部は、ビール研究ではworty（ウォーティ）と呼ばれます。
この味は、ノンアルコールビールで頻出します。私自身、ノンアルコールビール開発をする中で、非常に悩まされている点です。
wortとは、ビールを発酵させる前の麦汁です。
つまりwortyとは、大まかに言えば、麦汁を思わせる香味です。
アルコールフリービールでは、この麦汁様香味が重要な品質課題として研究されてきました。麦汁様のオフフレーバーに関わるアルデヒド類だけを扱ったレビュー論文もあります。[2]
別の研究では、麦汁様の特徴に関係する香りとして、
- 煮たジャガイモ
- 蜂蜜
- 花
- カカオ
- スパイス
などを思わせる複数の香気成分が示されています。[3]
ここで重要なのは、「発酵を抑えたから麦汁様になる」と単純には言えないことです。
麦汁中のアルデヒド類が発酵で十分に変化しないことに加えて、製造工程中の生成、保存中の変化、エタノールの有無による香りの感じ方の違いなど、複数の要因が関係します。[2][4][7]
それでも、この問題にはノンアルコールビールづくりの難しさがよく表れています。
普通のビールでは、発酵によって麦汁の香味が大きく変わります。
一方、ノンアルコールビールでは、製法によってはアルコールを増やさないために発酵を制約します。
アルコールは増やしたくない。
でも、発酵前を思わせる香味も目立たせたくない。
この両立が難しい。
だからアストローカでは、麦汁様の香味を単なる「変な味」の一例にまとめず、独立した問題として見ています。
2. 甘ったるい・くどい
次に私が強く気になるのが、甘ったるさです。
発酵を制限する製法では、本来なら酵母が利用する糖が多く残ることがあります。
2026年に通常ビールと同ブランドのアルコールフリー版8組を比較した研究でも、アルコールフリー側はより甘く評価され、麦汁様や蜂蜜様の特徴も強くなっていました。[6]
ただし、私たちが感じる「甘ったるさ」は、糖だけでは決まりません。
蜂蜜や麦芽飴を思わせる香りが加われば、飲み物全体をさらに甘く感じます。
つまり、
残った糖による甘味
と、
蜂蜜や麦汁を思わせる香りによる甘い印象
が重なることがあります。
そのため、麦汁様の香味と甘ったるさは近い場所に現れますが、同じものではありません。
「変な麦っぽさ」と「甘すぎる」は分けて考えた方が、ノンアルコールビールの違和感を捉えやすくなります。
3. 金属・ゴム・薬品・ケミカルなど、異質な味や臭いがする
頻出ではないものの、最も強く拒否感につながりやすいのは、本来目立ってほしくない異質な香味です。
市販のノンアルコールラガー18商品を官能評価した研究では、商品によって、
- 金属的
- ゴムのような香り
- 硫黄のような香り
- 加熱した野菜のような香り
- 焦げたような香り
- 段ボールのような風味
- 強い渋味
などが確認されています。[5]
私自身の飲み比べでは、「薬品っぽい」と感じた商品もありました。
本来目立ってほしくない異質な味や臭いが突出すると、この感想を抱く可能性があります。
4. 苦味・酸味・渋味だけが浮く
4つ目は、一部の味だけが飲み物全体から浮いて感じられる状態です。
市販ノンアルコールラガーの研究では、商品によって、強く長く続く苦味、目立つ酸味、強い渋味などが確認されています。[5]
一方、通常ビールとの比較研究では、苦味や酸味についてノンアル全体と通常ビール全体の間に差が出なかった項目もあります。[6]
つまり、
「ノンアルだから苦い」
「ノンアルだから酸っぱい」
という話ではありません。
香りや甘味との釣り合いが崩れたとき、
「苦味だけが残る」
「酸味だけが浮く」
「渋さばかり気になる」
という違和感になります。
ここで見ているのは、苦味や酸味そのものではなく、飲み物全体の中でどう成立しているかです。
5. 薄い・水っぽい
ここからは、嫌なものが存在するというより、必要なものが足りないタイプの違和感です。
ノンアルコールビールでは、
「薄い」
「水っぽい」
「飲みごたえがない」
と感じることがあります。
エタノールは酔いを生むだけの成分ではなく、ビールを口に含んだときの感じ方にも関わっています。
Ramseyらの研究では、0％ラガーをベースにエタノールを添加した試料と、添加していない試料を比較しています。
その結果、エタノールを含まない0％側では、ボディ感が有意に弱く評価されました。[4]
ノンアルコールビールで「薄い」「水っぽい」と感じる背景の一つとして、アルコールが担っていたこうした役割があります。
6. 発酵由来の香りが弱く、平坦に感じる
最後は、強烈な拒否感というより、おいしさが足りないタイプの違和感です。
普通のビールでは発酵によって、
-
エステル
-
高級アルコール
-
その他の発酵由来香気
などが生まれ、ビールのフルーティーさや複雑さの一部を作ります。[1]
発酵を強く制限すれば、これらが十分に生成されない場合があります。
一方、一度ビールを造ってからアルコールを除く製法では、脱アルコール工程で揮発性の香気成分まで失われる場合があります。[1]
2026年の比較研究でも、アルコールフリー側では発酵由来のエステルや高級アルコールが少なくなっていました。[6]
ここで問題にしているのは、単純な香りの強弱ではありません。
ホップを強く使えば、強い香りを持つノンアルコールビールも作れます。
それでも、発酵ビールにある香りの構成が弱くなり、味わい全体が平坦に感じられることがあります。
だから「薄い・水っぽい」と「発酵由来の香りが弱い」は、別の違和感として扱っています。
「何を感じるか」と「どう残るか」は分けて考える
以前のこの記事では、
-
ベタつく
-
後味が変
も独立した項目に入れていました。
現在は、アストローカ独自の分析フレームとして、
「何を感じるか」
と、
「それがどう残るか」
を分けて考えています。
例えば、
-
甘味が長く残り、口当たりも重い → ベタつく
-
麦汁様の香味が余韻に残る → 後味が変
-
苦味だけが長く続く → キレが悪い
-
異質な香りが飲み込んだ後まで残る → 不快感がさらに強くなる
という見方です。
今回の6分類は、何を感じたのかを整理するもの。
ベタつきや後味は、その違和感がどのように残ったのかを見る別の軸です。
この二つを分けると、「なんとなくまずい」をもう少し具体的に言葉にできます。
製法だけでは、おいしいかどうかは決まらない
ノンアルコールビールの作り方は一つではありません。
発酵させずに味を組み立てる方法。
アルコールを増やさないよう発酵を制御する方法。
一度ビールを造ってから、アルコールを取り除く方法。
それぞれ、失いやすいものと残りやすいものが違います。
詳しい製法についてはこちらの記事で整理しています。
ただし、製法だけで味は決まりません。
市販18商品を比較した研究でも、官能特性の違いは製法だけでは説明できませんでした。[5]
原料、発酵条件、前後の工程、ホップなど、多くの要素が最終的な味に影響します。
だから、
「脱アルだからおいしい」
「発酵しているからビールに近い」
といった一つの条件だけでは、味の良し悪しは判断できません。
アストローカが特に気にしているのは、麦汁様の香味と甘ったるさ
アストローカは現在、アルコール分0.00％のクラフトビールテイスト飲料を開発しています。
そのため、市販のノンアルコールビールも継続的に飲み比べています。
私自身が特に苦手なのが、wortyと呼ばれる麦汁様の違和感です。
その次が、必要以上に残る甘ったるさです。
これは私自身の官能評価であり、すべての人が同じ順番で不快に感じるという意味ではありません。
ただ、商品を開発する側としても、「ビールより薄いかどうか」だけでは足りません。
何が不快なのか。
何が足りないのか。
そして、それが飲み込んだ後にどう残るのか。
そこまで分けて見る必要があると考えています。
まとめ｜ノンアルの「まずい」は、薄いだけではない
ノンアルコールビールで感じる「まずさの現れ方」を、アストローカでは次の6つに整理しています。
-
金属・ゴムなど、異質な味や臭いがする
-
変に麦っぽい・芋っぽい
-
甘ったるい・くどい
-
苦味・酸味・渋味だけが浮く
-
薄い・水っぽい
-
発酵由来の香りが弱く、平坦に感じる
そして、ベタつきや後味の悪さは、それらの違和感がどう残るかを見る別の軸です。
ノンアルコールビールの「まずい」は、薄さ一つでは説明できません。
嫌なものがある。
発酵前を思わせるものが残る。
一部の味が突出する。
必要なものが足りない。
これらが組み合わさって、「なんかまずい」という感覚になります。
だからこそ、0.00％でおいしいビールテイストを作るには、アルコールをなくすだけでは足りません。
香り、味、口当たり、余韻まで、一つの飲み物として成立させる必要があります。
参考文献
[1] Piornos JA, Koussissi E, Balagiannis DP, Brouwer E, Parker JK. Alcohol-free and low-alcohol beers: Aroma chemistry and sensory characteristics. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2023;22:233–259. DOI: 10.1111/1541-4337.13068
[2] Gernat DC, Brouwer E, Ottens M. Aldehydes as Wort Off-Flavours in Alcohol-Free Beers—Origin and Control. Food and Bioprocess Technology. 2020;13:195–216. DOI: 10.1007/s11947-019-02374-z
[3] Piornos JA, Balagiannis DP, Methven L, et al. Elucidating the Odor-Active Aroma Compounds in Alcohol-Free Beer and Their Contribution to the Worty Flavor. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020;68:10088–10096. DOI: 10.1021/acs.jafc.0c03902
[4] Ramsey I, Dinu V, Linforth R, et al. Understanding the lost functionality of ethanol in non-alcoholic beer using sensory evaluation, aroma release and molecular hydrodynamics. Scientific Reports. 2020;10:20855. DOI: 10.1038/s41598-020-77697-5
[5] Ramsey I, Yang Q, Fisk I, Ford R. Understanding the sensory and physicochemical differences between commercially produced non-alcoholic lagers, and their influence on consumer liking. Food Chemistry: X. 2021;9:100114. DOI: 10.1016/j.fochx.2021.100114
[6] Donadini G, D’Intino L, Spigno G, Gabrielli M. A chemical and sensory comparison between commercial regular and alcohol-free beers from the Italian market. Frontiers in Food Science and Technology. 2026;6:1840815. DOI: 10.3389/frfst.2026.1840815
[7] Bauwens J, Van Opstaele F, Karatairis C, et al. Assessing the ageing process of commercial non-alcoholic beers in comparison to their lager beer counterparts. Journal of the Institute of Brewing. 2022. DOI: 10.1002/jib.698
[8] 飲酒に関する連絡協議会. 酒類の広告・宣伝及び酒類容器の表示に関する自主基準. 2026年7月1日改正. 酒類の広告審査委員会.
本記事で扱う「ノンアルコール」について
飲酒に関する連絡協議会の自主基準では、「ノンアルコール飲料」はアルコール度数0.00％で、味わいが酒類に類似しており、満20歳以上の者の飲用を想定・推奨しているものと定義されています。[8]
一方、海外研究では「アルコールフリー」「ノンアルコール」に0.5％前後までの商品を含める場合があります。
本記事ではノンアルコールビールの香味や製造上の課題を理解するため、こうした海外研究も参照しています。研究結果を日本の0.00％の商品すべてにそのまま一般化できるわけではありません。
物足りない。甘い。ベタつく。金属っぽい。薬品っぽい。後味が変。
ノンアルコールビールを飲んで、こんな違和感を覚えたことはないでしょうか。
これらは、すべて同じ原因で起きているわけではありません。
ノンアルコールビールでは、アルコールをなくすことで失われる風味があります。
一方で、アルコールを増やさない製法だからこそ残りやすい風味もあります。
その結果、香り、甘味、苦味、酸味、口当たり、余韻のバランスが崩れやすくなります。
この記事では、ノンアルコールビールの「まずい」を6つの違和感に分けて、研究から原因を整理します。
結論――ノンアルコールビールの「まずい」には複数の原因がある
ノンアルコールビールで感じやすい違和感は、主に次のように整理できます。
| 感じる違和感 | 主な背景 |
|---|---|
| 物足りない | 厚み、香り、余韻が弱い |
| 甘い | 糖や甘さを連想させる香りが目立つ |
| ベタつく | 甘味や口当たりが長く残る |
| 金属っぽい | 金属的・硫黄的などの異質な香味が目立つことがある |
| 薬品っぽい | フェノール様、ゴム様、溶剤様などの香味が目立つことがある |
| 後味が変 | 味や香りの消えるタイミングがそろわない |
つまり、ノンアルコールビールがおいしくなりにくい理由は、
「アルコールがないから味が薄い」だけではありません。
アルコールを減らすことで失われる要素と、製法上残りやすくなる要素の両方を調整しなければならない。
そこに、ノンアルコールビールづくりの難しさがあります。
ノンアルコールビールの製法については、下記の記事にて詳しく解説しています。
なぜノンアルコールビールは物足りない？――厚み・香り・余韻が弱くなりやすいから
ノンアルコールビールが物足りなく感じやすい大きな理由は、アルコールをなくすことで、厚み、香り、余韻まで変化するからです。
ビールに含まれるエタノールは、酔いを生むだけではありません。
飲んだときのボディ、温かみ、香りの感じ方、余韻にも関係しています。
アルコール0％と5％を比較した研究では、0％の方がボディや温かみが弱く評価され、一部の香りの感じ方にも違いが生じました。
また、市販のアルコールフリービールにエタノールを加え、0％、0.5％、2.5％、5％で比較した研究でも、5％では厚み、温かみ、長い余韻が強く評価されています。
さらに、2026年に通常ビールと同ブランドのアルコールフリー版を比較した研究では、アルコールフリー版で一部の発酵由来香気成分が少ない傾向が確認されています。
つまり、ノンアルコールビールの「物足りない」は、
単なる味の薄さではなく、口に入ってくる情報量と、その情報が続く時間の少なさ
として考えることができます。
「軽い」と「物足りない」は違う
ここで重要なのは、軽いビールそのものが悪いわけではないことです。
一般的なラガーにも、重厚なボディではなく、軽快さやキレを魅力にしている商品はたくさんあります。
問題は、
- 軽いのに香りがある
- 軽いのにキレがある
- 軽いのに満足感がある
という状態を作れるかどうかです。
香りも弱い。
味も弱い。
余韻も短い。
そこまで重なると、「軽い」ではなく「物足りない」に変わります。
なぜノンアルコールビールは甘い？――糖と「甘そうな香り」が残りやすいから
ノンアルコール／低アルコールビールが甘く感じられる理由は、糖そのものと、甘さを連想させる香りの両方にあります。
特に発酵を制限する製法では、この問題が起こりやすくなります。
発酵を抑えると糖が残る
普通のビールでは、酵母が麦汁中の糖を利用し、アルコールとさまざまな香味成分を作ります。
ところが、アルコールを増やさないために発酵を途中で止めたり、発酵しにくい条件を作ったりすると、本来なら酵母が消費する糖が残ることがあります。
その結果、通常のビールより甘さが目立ちやすくなります。
近年のレビューでも、低アルコールビールの代表的な官能上の課題として、
-
麦汁を思わせる甘さ
-
薄いボディ
-
ホップや酵母由来の複雑さの不足
などが挙げられています。
糖が少なくても「甘い」と感じることがある
さらに、私たちは糖だけで甘さを判断しているわけではありません。
蜂蜜や麦芽飴のような香りが強ければ、実際の糖の量とは別に「甘そう」という印象が強くなります。
ノンアルコールビール研究では、発酵前の麦汁を思わせる特徴を Worty Flavor (麦汁っぽい味)と呼ぶことがあります。
2020年の研究では、このwortyな香りには、
-
煮たジャガイモ
-
蜂蜜
-
花
-
スパイス
などを思わせる複数の香気成分が関係していることが示されています。
普通にノンアルコールビールを飲んで、
「wortyだ」
と感じる人はほとんどいないでしょう。
実際には、
「なんか甘ったるい」
「変な麦っぽい匂いがする」
「麦芽飴みたい」
と感じているものの一部を、食品科学ではさらに細かく分解していると考えると分かりやすいと思います。
なぜノンアルコールビールはベタつく？――甘味や口当たりが後まで残るから
「甘い」と「ベタつく」は似ていますが、同じではありません。
ベタつきにとって重要なのは、味の強さよりも、どれくらい長く残るかです。
飲んだ瞬間に多少甘くても、すぐに消えれば後味は軽くなります。
反対に、甘味や重い口当たりが飲み込んだ後まで残ると、
「まとわりつく」
「口の中に残る」
「キレが悪い」
と感じやすくなります。
ノンアルコールビールでは、物足りないボディを補うためにマルトデキストリンや、難消化性デキストリンといった物質を添加している場合があります。
すると、甘味や口当たりが強くなったことで、今度は後味が重くなることがあります。
つまり、
飲みごたえを増やすことと、ベタつきを増やさないことを両立させる必要があります。
ここも、ノンアルコールビール設計の難しいところです。
なぜ金属っぽい？――一部の商品では異質な香味が目立つから
市販のノンアルコールラガーを官能評価した研究では、商品によって金属的な香味が確認されています。
ほかにも、
-
ゴム様
-
硫黄様
-
加熱した野菜のような香り
など、通常のビールでは目立ってほしくない特徴が見つかっています。
こうした香味が全体の中で突出すると、消費者には、
「金属っぽい」
「変な臭いがする」
という違和感として知覚されます。
ただし、「金属っぽい」と感じたからといって、実際に金属成分そのものが原因とは限りません。
「金属っぽい」は原因物質の名前ではなく、感じた香味を表す言葉です。
原因を特定するには、官能評価だけでなく成分分析が必要になります。
なぜ薬品っぽい？――本来目立ってほしくない香りが突出するから
「薬品っぽい」も、一つの原因で説明できる言葉ではありません。
食品の官能評価では、
-
フェノール様
-
ゴム様
-
溶剤様
などの香りが区別されます。
一般消費者にとっては、こうした香りがまとめて
「薬品っぽい」
「人工的」
と感じられることがあります。
ここで重要なのは、
「薬品っぽい＝添加物が原因」ではない
ということです。
香料、甘味料、保存料などの有無だけで原因を判断することはできません。
発酵、原料、加熱、保存状態など、さまざまな要因によって異質な香りは発生します。
「薬品っぽい」という感覚は、原因を探す入口にはなります。
しかし、それ自体が分析結果ではありません。
なぜ後味が変？――味と香りの消えるタイミングがそろわないから
ノンアルコールビールの「後味が変」は、一部の味や香りだけが最後まで残ることで起こります。
例えば、
- 甘さだけが残る
- 酸味だけが残る
- 穀物系の香りだけが残る
- 渋さが残る
- 香りが消えた後に苦味だけが目立つ
といった状態です。
甘味も、酸味も、苦味も、麦芽の香りも、それ自体はビールを構成する要素です。
問題は、それぞれが消えるタイミングです。
- 一口目では香りがある。
- その直後に甘味が来る。
- 最後は軽い苦味ですっきり終わる。
このようにつながれば、一つの飲み物としてまとまります。
一方で、
- 香りだけ先に消える。
- 甘味だけ残る。
- さらに別の香りが後から目立つ。
- こうなると、飲み始めと飲み終わりがつながらず、
「なんか後味が変」
という違和感になります。
つまり後味の問題は、単純な苦味の強さではなく、時間軸を含めた味のバランスの問題です。
なぜ普通のビールと同じ味にならない？――製法そのものが香りと味を変えるから
ノンアルコールビールは、全部同じ方法で作られているわけではありません。
大きく分けると、次のような方法があります。
| 作り方 | 何をするか | 起こりやすい課題 |
|---|---|---|
| 発酵させずに調合する | 麦芽やホップなどを使い、発酵せずにビールらしい味を作る | 発酵由来の複雑な香りや飲みごたえを作りにくい |
| 発酵を制御する | アルコールが増えないよう発酵を抑える | 糖やwortyな香味が残りやすい |
| 後からアルコールを除く | 一度ビールを造り、蒸留や膜などでアルコールを減らす | 香りや口当たりまで失われることがある |
実際には、複数の方法を組み合わせる商品もあります。
そして、市販のノンアルコールラガー18商品を比較した研究では、香り、味、消費者の好みにかなり大きな差がありました。
つまり、
「この製法だからおいしい」
という絶対的な答えはありません。
どの製法にも長所と課題があり、最終的にどう味をまとめるかが重要です。
宣伝広告で、「このノンアルは、ビールと全く同じ製法で作られたから、ビールと変わらない味わいがする」という文言を見ることがありますが、実際には、単純に論じることはできません。
人間の味覚は複雑です、
なぜ甘味や苦味を足すだけでは解決しない？――一つ直すと、別のバランスが崩れるから
ノンアルコールビールの難しさは、足りないものを一つ追加すれば完成するわけではないことです。
- 物足りないから甘くする。
- ビールらしくないから苦くする。
- 甘いから酸味を加える。
- 香りが弱いからホップ香を強くする。
一つ一つは合理的です。
しかし、一つの要素を強くすると、別の違和感が生まれることがあります。
| 強くする要素 | 狙えること | 強くしすぎた場合 |
|---|---|---|
| 甘味 | 厚み、満足感 | 甘ったるい、ベタつく |
| 苦味 | ビールらしい締まり | 苦味だけが残る |
| 酸味 | 爽快感、甘味を切る | 酸っぱさが浮く |
| 穀物感 | 麦芽らしさ | 甘い麦汁香が目立つ |
| 口当たり | 飲みごたえ | 重く、キレが悪くなる |
| 香り | 華やかさ、情報量 | 味と合わなければ人工的に感じる |
だから必要なのは、
「何を足すか」より、「全体をどうつなげるか」です。
- 香り。
- 甘味。
- 酸味。
- 苦味。
- 口当たり。
- 余韻。
これらを一口目から飲み終わりまで一つの流れとして成立させる必要があります。
だから「ノンアルだからまずい」のではない
ノンアルコールビールがおいしくなりにくい理由は明確です。
アルコールをなくすことで、厚みや香り、余韻が変わります。
発酵を制御すれば、糖や発酵前の香味が残ることがあります。
後からアルコールを除けば、香りまで失うことがあります。
その変化を補おうとすると、今度は甘さ、酸味、苦味、口当たりのバランスを取り直す必要があります。
つまり、
0.00％という条件では、普通のビールとは別の味づくりが必要になります。
一方で、市販商品の香味には大きな幅があります。
0.00％や低アルコールだから、出来上がる味が一つに決まるわけではありません。
ノンアルコールビールづくりの本質は、
アルコールを減らしたことで変化した香り、味、口当たり、余韻を、どう一つの飲み物として組み直すか。
そこにあります。
ASTROCAは「一口目から余韻まで」を一つの飲み物として考える
ASTROCAは現在、アルコール分0.00％のクラフトビールテイスト飲料を開発しています。
私たち自身、市販のノンアルコールビールを飲む中で、
「0.00％だから、この味で我慢するしかないのか」
と感じることが何度もありました。
だから、ASTROCAではノンアルコールビールの味を、
「本物のビールより薄い」
という一言では考えません。
見るのは、
- 香りは十分にあるか
- 甘さは必要以上に残らないか
- 苦味は飲み物全体とつながっているか
- 口当たりに満足感があるか
- 飲み込んだ後に違和感が残らないか
- という一連の流れです。
目指しているのは、
一口目から、飲み終わった後まで、一つの飲み物として成立する0.00％。
ただし、ASTROCAはまだ開発中です。
既存の商品よりおいしいことが証明されたわけではありません。
また、具体的な原料、処方、製造条件は商品開発そのものにあたるため公開していません。
それでも一つだけ、明確に決めていることがあります。
「0.00％だから仕方ない」で終わらせないこと。
具体的な解法は商品開発の中に残しながら、ノンアルコールビールを理解するうえで一般化できる研究や知見については、今後もASTROCA Journalで紹介していきます。
まとめ――ノンアルコールビールの「まずい」は分解できる
物足りない。甘い。ベタつく。金属っぽい。薬品っぽい。後味が変。
これらには、それぞれ背景があります。
-
物足りない
アルコールや発酵由来の香味が減り、厚み、香り、余韻が弱くなりやすい -
甘い
糖やwortyな香りが残りやすい -
ベタつく
甘味や重い口当たりが飲み込んだ後まで残る -
金属っぽい
一部の商品では金属的、硫黄的などの異質な香味が目立つ -
薬品っぽい
フェノール様、ゴム様、溶剤様などの香りが突出することがある -
後味が変
味や香りが消えるタイミングがそろわず、一部だけが後に残る
つまり、ノンアルコールビールがおいしくなるために必要なのは、
普通のビールからアルコールだけを抜くことではありません。
0.00％という条件の中で、
香り、甘味、酸味、苦味、口当たり、余韻を、もう一度組み直すこと。
ビールをただ模倣するのではなく、ノンアルコールビールという新しい飲料を創造すること。
そこに、ノンアルコールビールづくりの難しさがあります。
そして同時に、
まだ大きく改良できる余地があります。
まだまだ、ノンアルコールビールは、未知の領域が多い飲料なのです。
参考文献
-
Piornos JA, Koussissi E, Balagiannis DP, Brouwer E, Parker JK. “Alcohol-free and low-alcohol beers: Aroma chemistry and sensory characteristics.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2023;22:233–259.
原文 -
Ramsey I, Dinu V, Linforth R, et al. “Understanding the lost functionality of ethanol in non-alcoholic beer using sensory evaluation, aroma release and molecular hydrodynamics.” Scientific Reports. 2020;10:20855.
原文 -
Liu J, Vaag P, Delgado A, et al. “The impact of ethanol on the sensory perception and aroma release of alcohol-free beers.” BrewingScience. 2024;77(9/10):102–106.
原文 -
Piornos JA, Balagiannis DP, Methven L, et al. “Elucidating the Odor-Active Aroma Compounds in Alcohol-Free Beer and Their Contribution to the Worty Flavor.” Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020;68(37):10088–10096.
原文 -
Donadini G, D’Intino L, Spigno G, Gabrielli M. “A chemical and sensory comparison between commercial regular and alcohol-free beers from the Italian market.” Frontiers in Food Science and Technology. 2026;6.
原文 -
Kienitz S, Kollmannsberger H, Schreff A, et al. “Impact of different production methods on selected aroma compounds for non-alcoholic beers by developing an HS-SPME GC–MS method.” Food Chemistry. 2026;504:147924.
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Yabacı Karaoğlan S, Dostálek P. “Application of unconventional microorganisms for the production of non-alcoholic beer.” Frontiers in Microbiology. 2026;17:1830878.
原文 -
Ramsey I, Yang Q, Fisk I, Ford R. “Understanding the sensory and physicochemical differences between commercially produced non-alcoholic lagers, and their influence on consumer liking.” Food Chemistry: X. 2021.
原文 -
酒類の広告審査委員会「ノンアルコール飲料関係」
原文
本記事で扱う「ノンアルコール」について
日本の酒類業界の自主基準では、「ノンアルコール飲料」はアルコール度数0.00％で、酒類に類似した味わいを持ち、20歳以上の飲用を想定・推奨する飲料と定義されています。
一方、海外研究では、「alcohol-free」「non-alcoholic」にアルコール度数0.5％前後までの商品を含める場合があります。
本記事では、ノンアルコールビールの香味や製造上の課題を理解するため、こうした海外研究も参照しています。
0.00％の商品にそのまま一般化できない研究については、本文でも必要に応じて区別しています。